DT News - Poland - Składniki żywności wpływają na percepcję smaku i woń oddechu

Dental Tribune Poland

wto. 20 listopada 2018

ratować

Wiele substancji znajdujących się w żywności przyczynia się bezpośrednio do charakterystycznego smaku i zapachu potraw i napojów. Mają one jednak również pośredni wpływ na ludzi zmysł smaku poprzez inne, wciąż w dużej mierze nieznane mechanizmy biochemiczne. Aby to lepiej zrozumieć, zespół badawczy z Uniwersytetu Technicznego w Monachium zbadał wpływ składników pokarmowych na cząsteczki rozpuszczone w ślinie. Okazało się, że imbir wpływa na woń oddechu, a kwas cytrynowy wpływa na zmysł smaku. Wyniki badania można m.in. zastosować do opracowania nowych produktów do higieny jamy ustnej.

Dzięki analizie próbek śliny i oddechu, pobranych od ochotników, badanie wykazało, że ostry związek imbiru, 6-gingerol, stymuluje enzym zawarty w ślinie, który rozkłada cuchnące związki zawierające siarkę. W ten sposób zmniejsza się długotrwały posmak wielu produktów spożywczych, takich jak np. kawa. „W efekcie nasz oddech również pachnie lepiej” – wyjaśnia główny naukowiec prof. Thomas Hofmann z Katedry Chemii Spożywczej i Molekularnej Nauki Sensorycznej Uniwersytetu Technicznego w Monachium. Jego zdaniem, odkrycie tego mechanizmu może przyczynić się w przyszłości do rozwoju nowych produktów do higieny jamy ustnej.

Kwas cytrynowy wpływa na postrzeganie smaku poprzez zupełnie inny mechanizm. Jak wiadomo, kwaśne pokarmy, takie jak sok z cytryny, stymulują wydzielanie śliny. Ilość minerałów rozpuszczonych w ślinie zwiększa się proporcjonalnie do ilości śliny. Wg Hofmanna, poziom jonów sodu w ślinie wzrasta gwałtownie ok. 11 razy po stymulacji kwasem cytrynowym. Ten efekt sprawia, że ludzie są mniej wrażliwi na sól kuchenną. „Sól kuchenna to nic innego jak chlorek sodu, a jony sodu odgrywają kluczową rolę w smaku soli. Jeżeli ślina zawiera już wyższe stężenia jonów sodu, próbki smakowe muszą mieć znacznie wyższą zawartość soli, aby mogły smakować jak słone potrawy” – dodaje Hofmann.

Badacz wierzy, że wciąż pozostaje pole dla wielu badań, aby zrozumieć złożony wpływ cząsteczek żywności, które tworzą smak na procesy biochemiczne zachodzące w ślinie i zmysł smaku. Stosując podejście oparte na biologii systemów, Hofmann dąży do opracowania nowych podstaw naukowych do produkcji żywności o profilach komponentów i funkcjonalnych, które spełniają potrzeby zdrowotne i sensoryczne konsumentów.

Badanie pt.: „Modulacja śluzowatego proteomu i metabolomu indukowanego chemosensatem zmienia zmysłowe postrzeganie smaku soli i substancji odorotwórczych” opublikowano w lipcu br. na łamach Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Tagi:

Powiązane artykuły

Rozmowy video wpływają na świadomość uśmiechu

LONDYN, WIELKA BRYTANIA: Chociaż rozmowy wideo stały się częścią codziennej pracy podczas pandemii, są one przyczyną nieoczekiwanych konsekwencji. ...

Elektroniczne papierosy wpływają na neuronalne komórki macierzyste

W ciągu najbliższych kilku lat stomatolodzy mogą zacząć bardziej szczegółowo obserwować działanie elektronicznych papierosów. Pojawiły się one ...

Kampania na rzecz poprawy jakości żywności w Polsce

Co czwarty Polak jest otyły, a ponad połowa ma nadwagę. Wg badań z 2016 r. Polacy są już w pierwszej piątce najbardziej otyłych narodów w Europie, ...

Ekstrakcja zęba mądrości może mieć pozytywny wpływ na zmysł smaku

FILADELFIA, USA: Zaburzenia smaku i inne wady neurosensoryczne zgłaszano po operacji u wielu pacjentów, którzy przeszli ekstrakcję trzecich trzonowców ...

Czynniki związane z pracą, które wpływają na zdrowie jamy ustnej

Niewiele jets badań skupiających się na czynnikach, które są związane z dobrym samopoczuciem oraz zdrowym życiem zawodowym pracowników związanych ...

Podatek od cukru i oznaczanie żywności pomagają dokonywać zdrowszych wyborów

Dyskusja na temat cukru i jego wpływu na zdrowie jamy ustnej i ogólny stan zdrowia prowadzi do istotnych zmian. W niektórych krajach trwają prace nad ...

Prozdrowotny charakter żywności jest coraz ważniejszy

Maślanka z dodatkiem morwy, czekolada z pro- i prebiotykami czy ptasie mleczko z dodatkiem stewii to niektóre przykłady żywności funkcjonalnej i ...

Zmiany hormonalne podczas cyklu miesiączkowego wpływają na ekosystem drobnoustrojów jamy ustnej

Związek między złym stanem zdrowia jamy ustnej a zwiększonym ryzykiem chorób ogólnoustrojowych został ustalony już dawno, dlatego praktyka dobrej ...

Czy utrata smaku jest przeszacowana wśród pacjentów z COVID-19?

TRIESTE, Włochy: Większość pacjentów z COVID-19 zgłasza samodzielnie zaburzenia węchowe i smakowe, co czyni je jednymi z najczęstszych objawów ...

Implanty na miarę – idealnie dopasowane i pozwalające na wrastanie tkanki kostnej

Na Politechnice Wrocławskiej i National Taipei University of Technology trwają prace nad nowoczesnymi spersonalizowanymi implantami dentystycznymi. ...

Edukacja

Webinarium na żywo
pią. 19 lipca 2024
2:00 (CET) Warsaw