Dental Tribune Poland

Składniki żywności wpływają na percepcję smaku i woń oddechu

By Dental Tribune Polska
November 20, 2018

Wiele substancji znajdujących się w żywności przyczynia się bezpośrednio do charakterystycznego smaku i zapachu potraw i napojów. Mają one jednak również pośredni wpływ na ludzi zmysł smaku poprzez inne, wciąż w dużej mierze nieznane mechanizmy biochemiczne. Aby to lepiej zrozumieć, zespół badawczy z Uniwersytetu Technicznego w Monachium zbadał wpływ składników pokarmowych na cząsteczki rozpuszczone w ślinie. Okazało się, że imbir wpływa na woń oddechu, a kwas cytrynowy wpływa na zmysł smaku. Wyniki badania można m.in. zastosować do opracowania nowych produktów do higieny jamy ustnej.

Dzięki analizie próbek śliny i oddechu, pobranych od ochotników, badanie wykazało, że ostry związek imbiru, 6-gingerol, stymuluje enzym zawarty w ślinie, który rozkłada cuchnące związki zawierające siarkę. W ten sposób zmniejsza się długotrwały posmak wielu produktów spożywczych, takich jak np. kawa. „W efekcie nasz oddech również pachnie lepiej” – wyjaśnia główny naukowiec prof. Thomas Hofmann z Katedry Chemii Spożywczej i Molekularnej Nauki Sensorycznej Uniwersytetu Technicznego w Monachium. Jego zdaniem, odkrycie tego mechanizmu może przyczynić się w przyszłości do rozwoju nowych produktów do higieny jamy ustnej.

 

Kwas cytrynowy wpływa na postrzeganie smaku poprzez zupełnie inny mechanizm. Jak wiadomo, kwaśne pokarmy, takie jak sok z cytryny, stymulują wydzielanie śliny. Ilość minerałów rozpuszczonych w ślinie zwiększa się proporcjonalnie do ilości śliny. Wg Hofmanna, poziom jonów sodu w ślinie wzrasta gwałtownie ok. 11 razy po stymulacji kwasem cytrynowym. Ten efekt sprawia, że ​​ludzie są mniej wrażliwi na sól kuchenną. „Sól kuchenna to nic innego jak chlorek sodu, a jony sodu odgrywają kluczową rolę w smaku soli. Jeżeli ślina zawiera już wyższe stężenia jonów sodu, próbki smakowe muszą mieć znacznie wyższą zawartość soli, aby mogły smakować jak słone potrawy” – dodaje Hofmann.

 

Badacz wierzy, że wciąż pozostaje pole dla wielu badań, aby zrozumieć złożony wpływ cząsteczek żywności, które tworzą smak na procesy biochemiczne zachodzące w ślinie i zmysł smaku. Stosując podejście oparte na biologii systemów, Hofmann dąży do opracowania nowych podstaw naukowych do produkcji żywności o profilach komponentów i funkcjonalnych, które spełniają potrzeby zdrowotne i sensoryczne konsumentów.

 

Badanie pt.: „Modulacja śluzowatego proteomu i metabolomu indukowanego chemosensatem zmienia zmysłowe postrzeganie smaku soli i substancji odorotwórczych” opublikowano w lipcu br. na łamach Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Comments are closed here.

© 2019 - All rights reserved - Dental Tribune International